Normalmente descartados por darem sabor adstringente, grãos esverdeados da cultivar Arara foram submetidos a fermentação sem ar e produziram bebidas de alto padrão em testes cegos. Pesquisadores mineiros veem potencial de valorização do produto para os mercados interno e externo
Um estudo realizado por pesquisadores da Universidade Federal de Uberlândia (UFU) em Patos de Minas (MG), publicado na revista Food and Bioprocess Technology, desafia a prática tradicional de descartar grãos de café imaturos (esverdeados) na produção de cafés especiais. Esses grãos são geralmente associados a um sabor adstringente e são eliminados junto com outros defeitos físicos.
Os pesquisadores utilizaram a fermentação anaeróbica autoinduzida (SIAF) em frutos maduros e imaturos da cultivar Arara de café arábica. Nesse processo, os frutos são colocados em biorreatores hermeticamente fechados por até 96 horas, onde microrganismos naturalmente presentes realizam processos bioquímicos que alteram o sabor. Em alguns experimentos, inóculos de microrganismos específicos foram adicionados.
Os resultados dos testes cegos com Q-graders (degustadores profissionais) mostraram que bebidas contendo uma porcentagem de grãos imaturos fermentados obtiveram notas acima de 80 pontos, classificando-as como cafés especiais e, em alguns casos, superando as preparadas apenas com grãos maduros. O controle de temperatura e pH, além da adição ou não de inóculo, e a fermentação em estado sólido (sem água) foram fatores importantes para o sucesso.
O estudo indica que a fermentação anaeróbica pode não apenas minimizar os efeitos negativos dos grãos imaturos, mas também agregar valor ao produto. A pesquisa, que integra o grupo “Da Semente à Xícara” da UFU, busca agora identificar os compostos responsáveis por esses atributos sensoriais e explorar o efeito da fermentação em outras variedades de café. https://agencia.fapesp.br/
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